大廚的「調料時刻表」！油鹽醬醋啥時放，一文說全了

開欄的話

正在看文章的你，多久沒在家吃飯了？生活節奏越來越快，一頓「家常便飯」對很多工作忙的人來說成了奢侈品，下館子的人正在變多，在家做飯的人漸漸變少。

餐館的衛生條件尚且不說，光是油鹽醬醋糖，一頓下來就可能超標，讓腸胃越來越「油膩」，健康亮起紅燈。長期這樣吃，身體真的不「答應」。

今兒晚上吃什麼？別琢磨了，回家！8月29日起，《生命時報》官方微信開設專欄，特邀專家推薦在家烹飪的高招，給你一個回家吃飯的理由。

回家吃飯——添加調料篇

每家廚房裡，都離不開鹽、醋、醬油、白糖、料酒等幾種或十幾種調料。但做菜的時候，先放哪個後放哪個，什麼時機放最好呢？

其實，放調料的時間和順序是非常有講究的。只有把握正確，才能做出色香味俱全的菜肴。

《生命時報》（微信內搜索「LT0385」即可關注）採訪專家，推薦一張科學的「調料時刻表」，適合貼在你家廚房裡。

受訪專家

國家烹調高級技師

張亮

著名廚房美食專家

文怡

東南大學附屬中大醫院臨床營養科營養師

夏朋濱

炒肉菜快熟了再放鹽

炒肉菜時，醋一定要在糖和酒之後加，否則糖不易溶解，酒的香味也很難揮發出來。

鹽要在肉八成熟的時候加，否則會讓肉質變老。

醬油要最後加，以免其中豐富的氨基酸被高溫破壞。

比如芹菜炒肉絲，先將鍋燒熱，放入油，燒至五六成熱時，放入肉絲煸炒至發白，點少許醋，倒入芹菜翻炒，快熟時加入鹽，再放點醬油即可出鍋。

推薦調料

糖、酒、醋

炒肉菜時，推薦先用糖和少量料酒腌制，去除腥味，能讓肉吃起來更嫩。

糖可以提鮮，但一定要在鹽之前放，否則鹽的脫水作用會讓肉變老，甜味不能滲進原料，造成外甜里咸。

醋有去除異味的作用，還可以增加香氣。炒腰花的時候加些醋，能減輕腥臊味；烹調羊肉時加醋，有助去除膻味。

忌放

味精

肉類中本來就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱后，自然就會生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。

炒肉菜再加入味精，反而會破壞自然的鮮味。

炒素菜翻炒幾下就放鹽

炒青菜跟炒肉菜不同，炒素菜應該先放鹽。這樣蔬菜熟得更快，能保留更多的營養。

先把鍋燒熱，放入油燒至五六成熱時，可以根據喜好放蔥姜等爆出香味。

放入青菜煸炒幾下，下入鹽繼續翻炒，顏色變翠綠即熟，如素炒菠菜、清炒油麥菜等。

推薦調料

糖、醋

不需要限糖的人，可以加點糖來增加素菜的鮮味。放糖之後，就沒必要放味精了。

炒白菜、土豆絲等蔬菜時，加入一點醋能讓口感脆爽，保存更多的維生素。

但炒青菜的時候不能放醋，加入醋會將大部分葉綠素破壞，顏色迅速發黃，不但難看，而且營養價值大大降低。

忌放

醬油

醬油味道濃郁，炒蔬菜時加入，不但影響了蔬菜清爽的色澤，濃郁的醬香味還會遮蓋蔬菜的清香。

燉燒菜先放料酒

燒菜往往要突出料酒的香味，並借用酒味來遮蓋腥膻，因此酒應該在鍋內溫度最高的時候放。

紅燒時放醬油主要是為了上色，因此醬油也要先加。

需要注意的是，糖必須在鹽之前加，否則燒出來的肉就發柴發老。

以紅燒肉為例，先將帶皮五花肉切塊過油，然後另起鍋，油燒至六成熱，放入八角、蔥姜塊煸出香味，烹入料酒，放入醬油、白糖燒開，加入湯或水，大火燒開撇沫，改用小火燒至八成熟時放入鹽。

燉的烹飪方法與燒基本相同，只是湯汁需要放得更多一些。

推薦調料

醋

做糖醋魚等醋味很濃的菜時，要在放酒之前放醋。

因為這樣的菜肴中不僅要有酸味，還要有揮發出來的醋香味，來遮蓋原料的腥膻味，因此要在鍋內的溫度最高時放入。

而燒其他肉菜時，可在加糖之後加點醋，這樣不但能使菜肴更香，還能燉得更爛。

汆丸子 調料先放肉里

想做出美味的汆丸子、汆白肉等菜肴，還是需要一定技巧的。

在肉的選擇上，最好是肥瘦相間、瘦肉比例多一點的，這樣的肉吸收水分能力較強。

將蔥、姜切絲製成蔥姜水，邊攪邊加入肉餡中，還要放入適量胡椒粉、鹽、料酒等，最後放入蛋清。

丸子的筋道程度非常重要，因此一定要將肉餡按一個方向攪拌至少20分鐘，這樣才能使丸子富有彈性。

最後加入食鹽攪至上勁后，再汆成丸子下入鍋中，中火燒開撇沫，用小火慢煮5分鐘左右即可。

汆丸子要用冷水，這樣能夠保證丸子受熱均勻，口感一致。若用開水，不但會使丸子因受熱不同而造成老嫩不一，還容易被開水衝散，最後可能煮成一鍋肉湯。

涼拌菜 調料最後一起放

做涼拌菜，一般把所有的調料混在一起調成味汁，再澆在菜里，拌勻。調料一定要在最後放，否則菜長期泡在調味汁中，會使菜的味道過咸，營養也會損失。

推薦三道快手冷盤的製作方法：

1. 涼拌萵筍絲。萵筍去皮，切成細絲，放入水中浸泡5分鐘，撈出瀝干水，加入調料拌勻即可。

2.

涼拌櫻桃小蘿蔔。將櫻桃蘿蔔的纓子和蘿蔔分開，選嫩纓子切段後放入1克鹽攪勻腌制3分鐘，放入拍散的櫻桃蘿蔔，撒入調料攪勻即可。

3.

涼拌黃豆芽。黃豆芽洗凈，胡蘿蔔去皮切絲；開水焯燙黃豆芽1分鐘，胡蘿蔔絲焯燙20秒鐘，一同放入容器中，放調料拌勻即可。

味精在溫度為80℃~100℃時，才能充分發揮提鮮的作用。

而冷盤的溫度偏低，味精難以發揮作用，還會直接粘附在原材料上，不易溶解且味道不均勻。