涼拌菜大全（7個技法，8大調料，12個訣竅，30種味汁）-lifeknowlege.com

冷盤，在我們現實生活中，扮演著重要的角色，有「見面菜」或者「迎賓菜」的稱謂。也是夏日消暑，冬日開胃，一年四季都受歡迎的菜肴。冷盤不但方便料理，且製作方法多樣、簡便、快捷。在製作冷盤時調味料是非常講究的，一般以咸鮮為底味，輔以香、甜、酸、辣等對冷盤進行調味，味道極其醇厚。小編整理了冷盤製作的7種技法、8個必用調料及拌冷盤常用的30個味汁，望對美食愛好者有用。

涼拌菜的7個常用技法

拌：把生原料或放涼的熟原料切成丁、絲、條、片等形狀后，加入各種調味料拌勻。拌製冷盤具有清爽鮮脆的特點。

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熗：先把生原料切成絲、片、丁、塊、條等，用沸水稍燙一下，或用油稍滑一下，然後控去水分或油，加入以花椒油為主的調味品，最後進行摻拌。熗製冷盤具有鮮香味醇的特點。

腌：用調味料將主料浸泡入味的方法。腌漬冷盤不同於腌制鹹菜，鹹菜是以鹽為主，腌漬的方法也比較簡單，而腌漬冷盤要用多種調味料。腌漬冷盤口感爽脆。

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醬：將原料先用鹽或醬油腌漬，放入食用油、糖、料酒、香料等調製的醬湯中，用旺火燒開后打去浮沫，再用小火煮熟，然後用微火熬濃湯汁，塗在原料的表面上。醬製冷盤具有香味濃郁的特點。

鹵：將原料放入調製好的滷汁中，用小火慢慢浸煮鹵透，讓滷汁的味道慢慢滲入原料里。滷製冷盤具有味醇酥爛的特點。

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酥：將原料放在以醋、糖為主要調料的湯汁中，經小火長時間煨燜，使主料酥爛。

水晶：也叫凍，將原料放入盛有湯和調味料的器皿中，上屜蒸爛或放鍋里慢慢燉爛，然後使其自然冷卻或放入冰箱中冷卻。水晶冷盤清澈晶亮、軟韌鮮香。

12個涼拌菜訣竅

1.選購新鮮材料

涼拌菜由於多數生食或略燙，因此首選新鮮材料，尤其要挑選當季盛產的材料，不僅材料便宜，滋味也較好。

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2.事先充分洗凈

製作前必須充分洗凈蔬菜，最好放入淘米水中浸泡20-30分鐘，可消除殘留在蔬菜表面的農藥。葉菜類要用開水燙后再食用。菜葉根部或菜葉中可能有沙石、蟲卵，要仔細沖洗乾淨。

3.完全瀝干水分

材料洗凈或焯燙過後，務必完全瀝干，否則拌入的調味醬汁味道會被稀釋，導致風味不足。

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4.食材切法一致

所有材料最好都切成統一的形狀，有些新鮮蔬菜用手撕成小片，口感會比用刀切好一些。

5.先用鹽腌一下

例如小黃瓜、胡蘿蔔等要先用鹽腌一下，再擠出適量水分，或用清水衝去鹽分，瀝干后再加入其他材料一起拌勻，不僅口感較好，調味也會較均勻。

6.醬汁要先調和

各種不同的調味料，要先用小碗調勻，最好能放入冰箱冷藏，待要上桌時再和菜肴一起拌勻。

7.冷藏盛菜器皿

盛裝涼拌菜的盤子如能預先冰過，冰涼的盤子裝上冰涼的菜肴，絕對可以增加涼拌菜的美味。

8.適時淋上醬汁

不要過早加入調味醬汁，因多數蔬菜遇咸都會釋放水分，沖淡調味，因此最好準備上桌時再淋上醬汁拌均勻。

9.要用手勺翻拌

涼拌菜要使用專用的手勺或手鏟翻拌，禁止用手直接攪拌。（必須戴廚房專用手套）

10. 餐具要嚴格消毒

製作涼拌菜所用的廚具要嚴格消毒，菜刀、菜板、擦布要生熟分開，不得混用。夏季氣溫較高，微生物繁殖特別快，因此，製作涼拌菜所用的器具如菜刀、菜板和容器等均應消毒，使用前應用開水燙洗。不能用切生肉和切其他未經燙洗過的刀來切涼拌菜，否則，前面的清洗、消毒工作等於白做。

11.調味品要加熱

涼拌菜用的調味品、醬油、色拉油、花生油要經過加熱。

12.火候要到位

涼拌菜有生拌、辣拌和熟拌之分。對原料進行加工時要注意火候，如蔬菜焯到斷生即可，鹵醬和煮白肉時，要用微火，慢慢煮爛，做到鮮香嫩爛才能入味。一般生鮮蔬菜適合生拌，肉類適宜熟拌，辣拌則根據不同口味需要具體處理。

合理使用8個調味料調味料

食鹽：能提供菜肴適當鹹度，增加風味，還能使蔬菜脫水，適度發揮防腐作用。

糖：能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴更加美味。用以腌泡菜還能加速發酵。冷開水可稀釋調味及發酵后濃度，適合直接生食的材料，以便確保衛生。

白醋：能除去蔬菜根莖的天然澀味，腌泡菜時還有加速發酵的作用。

酒：通常用米酒、黃酒及高粱酒，主要作用為去腥，能加速發酵及殺死發酵后產生的不良菌。

蔥美蒜：味道辛香，能去除材料的生澀味或腥味，並降低泡菜發酵后的特殊酸味。

紅辣椒：與蔥、姜、蒜的作用相當，但其更為刺激的獨特辣味，是使許多涼拌菜令人開胃的大"功臣"，花椒粒腌拌后能散發出特有的"麻"味，是增添菜肴香氣的必備配料。

蔥油：蔥洗凈晾乾水分，與食用油一起放進鍋里，稍泡一會兒，再開小火，慢慢熬煮，不待油開就關掉火，晾涼后撈去蔥，餘下的就是蔥油了。（蒜油製作方法一樣）。

花椒油：有很多種做法，一般是把鍋燒熱後下入花椒，炒出香味，然後倒進油，在油麵出現青煙前就關火，用油的餘溫繼續加熱，這樣炸出的花椒油不但香，而且花椒也不容易爆。

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30種涼拌菜的味汁

涼拌菜在製作調味上是非常講究的，若能掌握各種調味方法，不僅涼爽可口，營養豐富，而且還能增進食慾，小編整理了30種常見的涼拌菜味汁如下：

1.鹽味汁

以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調和而成，為白色成鮮味。適用於拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等，如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。

2.醬油汁

以醬油、味精、香油、鮮湯調和製成。為紅黑色咸鮮味。用於拌食或蘸食肉類主料，如醬油雞、醬油肉等。

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3.蝦油汁

用料有蝦子、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。做法是先用香油炸香蝦子，再加調料燒沸，為白色咸鮮味。用以拌食葷素菜皆可，如蝦油冬筍、蝦油雞片。

4.蟹油汁

用料為熟蟹黃、鹽、味精、薑末、紹酒、鮮湯。蟹黃用植物油炸香后加調料燒沸，為橘紅色咸鮮味。多用以拌食葷料，如蟹油魚片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯等。

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5.蚝油汁

用料為蚝油、鹽、香油，加鮮湯燒沸，為咖啡色咸鮮味。用以拌食葷料，如蚝油雞、蚝油肉片等。

6.韭味汁

用料為腌韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯，腌韭菜花用刀剁成蓉，然後加調料鮮湯調和，為綠色咸鮮味。拌食葷素菜肴皆宜，如韭味裡脊、韭味雞絲、韭菜口條等。

7.麻葉汁

用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調稀，加精鹽、味精調和均勻。為赭色咸鮮香料。拌食葷素原料均可，如麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等。

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8.椒麻汁

用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯，將花椒、生蔥同製成細蓉，加調料調和均勻，為綠色咸鮮香味。拌食葷食，如椒麻雞片、野雞片、裡脊片等。忌用熟花椒。

9.蔥油味

用料為生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油后炸香，即成蔥油，再同其他調料拌勻，為白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉類原料，如蔥油雞、蔥油蘿蔔絲等。

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10.糟油汁

用料為糟汁、鹽、味精，調勻後為咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水產類原料，如糟油鳳爪、糟油魚片、糟油蝦等。

11.酒味汁

用料為優質白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。將調料調勻后加入白酒，為白色咸香味，也可加醬油成紅色。用以拌食水產品、禽類較宜，如醉青蝦、醉雞脯，以生蝦最有風味。

12.芥末糊

用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖。做法為用芥末粉加醋、糖、水調和成糊狀，靜置半小時后再加調料調和，為淡黃色咸香味。用以拌食葷素均宜，如芥末肚絲、芥末雞皮等。

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13.咖喱汁

用料為咖喱粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油。咖哩粉加水調成糊狀，用油炸成咖哩漿，加湯調成汁，為黃色咸香味。調禽、肉、水產都宜，如咖哩雞片、咖哩魚條等。

14. 姜味汁

用料為生薑、鹽、味精、油。生薑擠汁，與調料調和，為白色咸香味。最宜拌食禽類，如薑汁雞塊、薑汁雞脯等。

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15.蒜泥汁

用料為生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥，加調料、鮮湯調和，為白色。拌食葷素皆宜，如蒜泥白肉、蒜泥豆角等。

16.五香汁

用料為五香料、鹽、鮮湯、紹酒。做法為鮮湯中加鹽、五香料、紹酒，將原料放入湯中，煮熟后撈出冷食。最適宜煮禽內臟類，如鹽水鴨肝等。

17.茶熏味

用料為精鹽、味精、香油、茶葉、白糖、木屑等。做法為先將原料放在鹽水汁中煮熟，然後在鍋內鋪上木屑、糖、茶葉，加篦，將煮熟的原料放篦上，蓋上鍋蓋用小火熏，使煙劑凝結於原料表面。禽、蛋、魚類皆可熏制，如熏雞脯、五香魚等。

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18·醬醋汁

用料為醬油、醋、香油。調和後為淺紅色，為咸酸味型。用以拌菜或熗菜，葷素皆宜，如熗腰片、熗胗肝等。

19.醬汁

用料為面醬、精鹽、白糖、香油。先將面醬炒香，加入糖、鹽、清湯、香油后再將原料入鍋靠透，為赭色咸甜型。用來醬制菜肴，葷素均宜，如醬汁茄子、醬汁肉等。

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20.糖醋汁

以糖、醋為原料，調和成汁后，拌入主料中，用於拌制蔬菜，如糖醋蘿蔔、糖醋番茄等；也可以先將主科炸或煮熟后，再加入糖借汁炸透，成為滾糖醋汁。多用於葷料，如糖醋排骨、糖醋魚片。還可將糖醋調和入鍋，加水燒開，涼后再加入主料浸泡數小時后食用，多用於泡製蔬菜的葉、根、莖、果，如泡青椒、泡黃瓜、泡蘿蔔、泡姜芽等。