茶的「回甘」和「回甜」之間區別

喝茶的時候我們常說有「甘甜之感」，許多茶友都以為「回甘」與「回甜」是同一種感受，其實不然，通常我們喝茶所感受的「回甘」與「回甜」是不同的兩種概念，二者雖似卻不同，那麼「回甘」與「回甜」之間究竟有什麼區別呢？

回甘是什麼？

要想知道二者的區別，我們首先要了解什麼是「回甘」？當茶湯入喉時，茶中的有機酸會刺激唾液腺進行分泌以產生「生津回甘」的感覺，此時喉部有滋潤甘美之感，這就是回甘。

其實回甘簡單來說就是普洱茶在喝下去之後，促使人體機能在喉嚨處分泌出黴素，經人唾液相結合，從而明顯感受到甜味的一種黴素發酵作用。

回甘的形成是苦后回甘，我們知道茶的味道是在多種物質作用下形成的多味綜合體，所以茶給我們的感受可分為 「澀、苦、鮮、甜」 四種。苦澀是茶葉最原始的味道，因為茶葉中含有兒茶素、黃酮類組合而成的多酚類化合物，多酚類化合物形成的味道便是苦澀味。不同的茶葉苦味表現不同，有舌尖部位、有後半段、有上顎、有兩頰苦，因此茶的回甘體驗也有所不同。

決定茶葉鮮度的是茶葉中的氨基酸，茶中氨基酸含量越高，茶湯的鮮甜度越高，優質的茶在品飲后都會有舌面泛甘之感，而茶葉的內質高低也決定了回甘的持久度和強度，所以回甘越久越強的茶就越好。

回甜的原因

關於茶中的甜味物質目前研究的比較清楚，茶中含有單糖、多糖、果糖等物質，喝茶之所以會有甜味主要歸功於茶湯中的單糖、雙糖等可溶性的糖類物質，而茶中呈現甜味的糖主要有葡萄糖、半乳糖、果糖等糖類物質，這些糖類物質含量越高，浸出量越高，茶的味道就會顯得越甜醇，這也是喝茶回甜的原因之一。

除此之外在茶中蘊含有很多茶多糖，這些多糖類本身沒有甜味，但在品飲過程中在口腔中會有滯留，而唾液裡面含有唾液澱粉酶，可以催化澱粉水分解為麥芽糖，麥芽糖具有甜味，這也是茶回甜的原因。

茶中的甜味物質除了糖類之外，還有部分氨基酸、兒茶素、茶紅素等物質的作用，茶中的一些氨基酸類除了表現鮮味外，也表現甜味，這些甜味經過刺激蓓蕾而顯現出來，就造成了茶的「回甜」之感。

綜上所述，我們可以發現，茶中的「回甜」主要是物理作用，取決於茶葉本身的口感，而「回甘」則是由黴素發酵作用而來，由茶葉內含物質的高低決定，這也是二者之間最大的區別。