幾道大廚私藏的硬菜分享/學會絕對讓全家都愛上你

鍋包肉

  原料

  主料:

  豬瘦肉 調料:油、鹽、醬油、白糖、花椒水、醋、味精、澱粉、蔥片、薑末、蒜片。

  製作過程

  1.將肉切成一分半厚的大薄片,用開水氽一下,撈出控凈水,用濃澱粉糊抓勻

  2.用碗加醬油、白糖、醋、鹽、味精、花椒水對成清汁待用

  3.坐勺,加油燒至七、八成熱時,將肉片抻開逐片下入油中炸呈金黃色撈出,待油溫升至八、九成熱時,再將肉片沖炸一次,撈出控凈油

  4.原勺留底油,用蔥、姜、蒜熗鍋,放入肉片,烹入對好的清汁,速出勺裝盤即可

  注意:

  烹汁要少、要快,成品盤內無汁。(對汁時不要加澱粉)

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溜肉段

  材料:

  豬瘦肉四兩。配料:黃瓜二錢,冬筍片二錢。

  調料:香油一錢,澱粉二兩,味素五分,醬油五錢,醋三分,白糖二錢,紹酒一錢,精鹽,蔥,姜,蒜各少許。

  (2)用一小碗加紹酒、香油、白糖、醋、味素、醬油、澱粉對好汁鹵備用。

  (3)勺內汁鹵加寬油,燒至七層熱時,把肉段下勺內炸成金黃酥脆時撈出。

  (4)大勺少留底油,下蔥、姜、蒜、黃瓜片、冬筍片炒幾下,放炸好的肉段,再把對好的汁鹵潑入勺內,顛翻幾個個,滴香油出勺裝盤。

  溜肉段的特色:

  外酥里嫩、味香可口。

教您溜肉段怎麼做,如何做溜肉段才好吃(1)先把肉切成二分厚的片,再改切二分五寬、八分長的斜段,用紹酒、精鹽喂一會兒,再用澱粉加香油調糊漿好。

紅燒獅子頭

  原料:

  豬肉500克(三成肥肉),荸薺100克(或嫩藕),青菜50克,水發海米、火腿、冬筍各25克,蔥薑絲共25克,

  鹽6克,味精2克,料酒20克,醬油25克,雞蛋2個,水澱粉75克,胡椒粉1克,糖色25克,熟豬油1000克(實耗50克)

  製法:

  1 將豬肉、荸薺、水發海米、分別切成小顆粒,火腿、冬筍分別切成長方片。

  2 將肉餡放入盆內,加入荸薺、海米、雞蛋、鹽、胡椒粉、料酒、水澱粉拌和均勻,捏成四個相等的大肉丸,放入七成熱的

  油中炸至表面呈淺黃色時撈出。

  3 將肉丸放入大砂鍋內,加入姜蔥、料酒、醬油、糖色、1000克水,燒沸后撇去湯麵浮沫,改用小火燉1小時。

  4 炒鍋置旺火上,加入植物油,燒至五成熱時放入菜心,冬筍、火腿略炒,潷入燉肉丸的湯汁燒沸,加入胡椒粉,味精,加水澱粉

  勾稀芡,起鍋倒入盛肉丸的砂鍋中即可。

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紅燒肉

  1、 把五花肉一塊塊先放油鍋里炸炸,這樣皮和肥的部分即可以去去油也可以炸得脆脆的有些吃頭。炸好的肉撈出來放一邊。

  2、 放點干辣椒、蔥姜進油鍋炸炸,再把肉倒進來。接著就放點黃酒、多放點糖,少放點鹽,然後放點醬油。

  3、

放了醬油后,也可以再放點兒醋,不過不要多。另外別忘了可以放兩個八角。一切放好后,翻炒一陣,等油燒得滋滋的時候再放水。這個水很重要,千萬不能多,一多就泡湯了。每次放一勺就足夠了,只要不讓肉沾鍋就可以。

  4、

開小火,慢慢燒著,中間記得翻幾次身,水不夠的時候再稍微加一點點水。這樣蓋了鍋蓋來回折騰個把小時,估計就大功告成了。這樣燒出的紅燒肉顏色特別亮,味道也足夠,最重要的是肉裡面的油絕對已經給熬出來了,吃起來的口感一流啦。

  紅燒肉之家庭做法

  1、

首先選擇五花肉若干,切成3厘米長,1厘米寬的塊,大小儘可能均勻。記住,一定要將毛去乾淨,用水反覆洗凈。(否則肉有怪味)。

  2、 準備調料:蔥,切段;蒜,每瓣只切一刀;姜,切塊;花椒,若干;大料,兩個;桂皮,一小塊。這些放入碗中備用。

  3、 取鐵鍋一隻,放於火上,加水,燒開,將肉放入鍋中,去除浮沫,待肉略硬,取出,瀝干水。(這樣也可以去除肉的怪味)。

  4、 取沙鍋一個,略加一點兒水,放於火上。

  5、

取鐵鍋一隻,放於火上,鍋熱,加油適量,油熱后,加糖若干,此時,鏟子要不停的攪動,當油中沫翻起又下去的時刻,下入肉,不停翻動,使肉均勻上色。(糖的火候莆蘸?否則極難吃)

  6、 將調料放入鍋中,翻炒,略加一點醬油。

  7、 將肉盛入沙鍋,添青水適量。煮。

  8、

開鍋后,關小火,50分鐘左右。第九加入料酒,鹽,再煮15分鐘。第十盛出,吃!各部分選料要掌握好量,多練幾次,會更好。此法極適合家庭製作。

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紅燒肘子

  原料

  主料肘子1000克。

  輔料花生油2000克(實耗75克),醬油50克,料酒75克,鹽1.5克,蔥、姜、五香料少許,澱粉15克,糖10克,湯適量,青蒜少許。

  製作過程

  1、選皮薄、毛孔細小的新鮮肘子,剔去骨頭,修整成圓桃形狀。2、肘子皮朝上,放入五香料鹵鍋加熱,煮至五成熟撈出。3、將油鍋燒熱,把肘子皮朝下炸呈黃色,炸時不停地翻動,以防糊底。4、炸好肘子撈出,放一碗內,加蔥、姜,用鹵湯對些水,澆入碗中,上屜蒸爛。5、將蒸好的肘子扣入大盤內,湯瀝在久中,加入料酒、味精,調一下色味,開始勾芡,撒上青蒜段,淋入明油,澆在肘子上即成.

醬汁豬蹄

  原料:

  豬蹄, 姜, 蒜, 蔥, 四川辣豆瓣醬, 香料(八角, 茴香, 山奈, 桂皮, 丁香, 草果, 香葉),

豆瓣醬,干辣椒,花椒(根據個人口味添加, 也可不加), 醬油(老抽), 白糖, 鹽, 味精,啤酒(有人做這道菜買了7隻豬蹄,

用了一瓶550ML的啤酒), 水澱粉, 食用油

  做法:

  1.將豬蹄洗凈, 每隻豬蹄一分為4然後放入沸水中煮至斷生然後撈起洗凈待用.

  2. 姜切片, 剝好的蒜粒從中間一刀切下一分為二.(這道菜屬於味重型, 姜蒜的用量不能少)

  3. 鍋內燒油至6層熱, 倒入四川辣豆瓣醬炒干水份, 然後下入姜蒜, 香料, 干辣椒和花椒, 小火炒出香味,接著摻入清水,

待燒開后依次加入鹽, 少許白糖, 醬油(要適量, 只要湯料變成那種很深的醬紅色就可以了), 啤酒,然後把準備好的豬蹄下入鍋中,

小火慢慢燉至粑軟然後撈起放入容器中, 再用大火燒開湯料, 撈去裡面的各種佐料, 加入味精, 倒入水澱粉勾芡,再將汁淋於豬蹄上,

最後撒上蔥花即可

梅乾菜扣肉

  材料:

  油2湯匙、醬油4湯匙、八角1粒、五花肉1斤半、梅乾菜1杯(切碎)、蔥、姜各少許、糖、酒各1湯匙

  做法:

  1、五花肉整塊加水及蔥、姜、八角煮40分鐘,取出擦乾外皮水份,泡入醬油中泡10分鐘。

  2、燒熱油后,放下五花肉(皮朝下)大火炸黃皮部,撈出后泡入冷水中約10分鐘,至外皮起泡且回軟,取出切成半公分厚片,排入蒸碗中。

  3、梅乾菜用水漂洗乾凈,撈出,擠乾水份。燒熱2湯匙油,放下梅乾菜炒香,加入剩下之醬油、糖、酒及煮肉湯1杯,全部倒在五花肉上,上鍋蒸一個半小時以上至肉夠爛為止。

  4、泌出湯汁,扣出肉到盤中,湯汁勾芡后林到肉上即可。

醬牛肉 

  原料:

  牛前腿鍵子肉1500克、蔥50克、姜30克、鹽15克、糖10克、料酒30克、醬油30克、五香粉15克、香葉4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陳皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水適量。

  製作:

  1、將牛肉洗凈,沿筋絡紋路切成大塊後備用。

  2、取乾淨紗布一塊,將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、桂皮、香葉、甘草包在其中製成香料包備用。

  3、蔥切大點的段、姜拍破備用。

  4、鍋中做清水,80度時入牛肉煮開后再大火煮1分半鐘左右。

  5、將牛肉從開水鍋中撈出後放入涼水中備用。

  6、鍋中再做清水,開鍋後下入香料包、糖、蔥、姜、醬油和五香粉。

  7、重新開鍋之後入牛肉大火做開。

  8、變小火將牛肉燒熟后將香料包取出后關火。

  9、將牛肉和剩餘的肉湯一起倒入容器中放至完全涼透。

  10、將牛肉取出切成薄片即可食用。

可樂雞翅

  用料:

  雞翅(中段)、可口可樂一罐

  做法:

  1.雞翅洗凈。用刀尖劃開約兩厘米的口子(深度及雞肉),以便入味及快熟。

  2.適量醬油、鹽、白酒、生粉及少量白糖拌勻,腌半小時左右。白糖加極少量即可。因為可樂中已含糖份,如按平時腌肉的分量放糖,加可樂後會過甜。

  3.加入適量油拌勻,加薑絲。先放油的話會將雞翅封住,其他味料難以入味。

  4.倒入可樂,能浸過雞翅即可,腌15分鐘左右。用可口可樂是因為它沒有百事可樂這麼甜。

  5.燒熱油,薑絲、蒜頭爆香后撈起扔掉。

  6.將雞翅一件件慢慢放到油里煎至兩面金黃。注意鍋不要燒得太熱,否則雞翅容易焦。

  7.倒入約1/2罐可樂,加蓋。燒開後文火燜。

  8.10分鐘左右可樂變成糊狀即可。

醬大骨頭

  做法:

  1.

將大塊豬大骨棒略洗,置大盆中加滿清水浸泡約3-6小時,中間可換水數次,若室溫較高,可將盆放入冰箱冷藏室內,以防豬肉變質。

  2.

將泡凈血水的大骨棒沖洗數遍後置大鍋中加水沒過豬骨,加生薑數塊(拍破),蔥數根打結,八角(大料)幾顆,花椒一小把,桂皮一小塊,香葉2片(可無),十三香少許(可無),紹酒,老抽,醬油,炒好的糖色,白糖,豉汁或優質黃豆醬適量(可無)。

  3.

大火燒至湯開后打凈浮末,加精鹽適量(滷汁需較咸才能使醬好的骨頭充分入味,故用鹽量較大),轉中小火加蓋燜煮約1小時。

  4. 加雞精適量,轉中—大火敞蓋燉約30分鐘 (目的是將湯汁略收,使肉骨頭進一步入味)后即可。